Mario Gamba

Mit Pfeffer wird es multikulturell!

Mario Gamba verneint Food-Dogmen und jongliert feinfühlig mit der Entwicklung italienischer Esskultur.

Herr Gamba, Sie gelten in München als der Starkoch italienischer Couleur nördlich der Alpen! Wie schaffen Sie es, dabei dem Trend regional und saisonal zu kochen, zu folgen?
Ich habe seit der Eröffnung meines Restaurants Acquarello vor 20 Jahren saisonal gekocht. Es ist für mich ein Ausdruck von Respekt der Natur gegenüber, es ist eine Einstellung, ja es ist eine Form von Kultur. Vielleicht war ich diesbezüglich sogar Trendsetter.

Moderne Küche buhlt mit Leichtigkeit um Geniesser. Wie passt das zu Italiens Pizza und Pasta?
Pasta und Pizza sind keineswegs so uritalienisch. Es ist nobles Fastfood, das Generationen vereint. Diese Gerichte gibt es ausserdem in verschiedenen Kulturen und auf den unterschiedlichen Kontinenten und sie können erstaunlich leicht sein, wenn man sie richtig interpretiert!

Sie haben in Ihren Kochbüchern viele vegetarische Rezepte publiziert. Warum schwören immer mehr Menschen auf die fleischlose Ernährung?
Man sollte nicht zu dogmatisch leben. Meine Gerichte sind vor allem bei Pasta zu fünfundneunzig Prozent vegetarisch. Ähnliches gilt auch für einen grossen Teil der Vorspeisen, die auf Fleisch verzichten. Gemüse ist für mich ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, aufgrund des hohen Anteils an Mineralien und Vitaminen. Deshalb gebe ich Saisongemüse einen grossen Raum und zeige dessen Vielfältigkeit ohne orthodox zu werden.

Wie wichtig sind für Sie bei der Wahl ihrer Produkte Qualitäts-Bezeichnungen wie biologisch oder biodynamisch?
Was landläufig als biologisch oder biodynamisch bezeichnet wird, lebe ich seit vielen Jahren. Ich beschäftige mich mit der Herkunft der Produkte, lade Lieferanten und Erzeuger ein und bleibe damit in der Kultur grosser Meister, bei denen ich gelernt und gearbeitet habe.

Glauben Sie, dass moderne Gartechniken auch im Alltag ihrer Gäste und Kochbuchfans eine zunehmende Rolle spielen?
In all den Jahren hatten mein Team und ich die Möglichkeit, in der Küche die verschiedensten Garmethoden auszuprobieren. Ich selbst bediene mich gern der Sous-Vide-Technik. Diese von Profi-Köchen entwickelte Methode erlaubt es, ohne Geschmack- und Vitaminverlust, schonend zu garen. Das wird auch immer mehr in privaten Haushalten genutzt!

Sie kochen weltweit für Präsidenten, gekrönte Häupter und Prominente als Botschafter der italienischen Kochkunst. Können Sie dabei die Regionalität der Produkte noch berücksichtigen?
Bei diesen Events koche ich vor allem italienische Gerichte wie Vitello Tonnato oder Rinderschmorgerichte. Sicher interpretiere ich sie leicht und zeitgemäss und ja selbst wenn ich ein Gericht schlicht nur mit Pfeffer würze, ist das streng genommen nicht mehr regional sondern crossover und multikulturell.

Vita Mario Gamba

Mario-Enzo Gamba wurde 1955 in Bergamo geboren. Dort wuchs er auf, ging zur Schule und machte eine Ausbildung als Dolmetscher für Spanisch und Französisch. In diesem Beruf arbeitete Gamba für ein Architekturbüro in Bergamo, bevor er vor mehr als 30 Jahren beschloss die Kunst des Kochens zu erlernen. Er heuerte in den besten Restaurants in Frankreich an, arbeitete im Hotel „Palace“ in St. Moritz, bei Alain Chapel, später im „Tantris“ unter Heinz Winkler mit dem er auch das Restaurant „Tristan“ in Puerto Portals auf Mallorca eröffnete. Nach einem Zwischenstopp bei Gualtiero Marchesi in Mailand machte er sich 1994 mit dem Restaurant „Acquarello“ in München selbstständig.

Auszeichnungen

  • 16 Punkte und „Restaurateur des Jahres 1995“ von GaultMillau
  • „Aufsteiger des Jahres 1999“ und 17 Punkte von GaultMillau
  • Erster Michelin-Stern (2000)
  • von 2001 bis 2007 auf der Bunte-Top-100 Liste „Bestes italienisches Restaurant in Deutschlands“
  • 2004 unter den „100 besten Restaurants der Welt“ von GaultMillau
  • Von „Der Feinschmecker“ im November 2013 zum besten Italiener Deutschlands gekürt.