Pochierter Tafelspitz
vom Black Angus
Eine klassische Österreichische Spezialität, das Fleisch aus dem Engadin.
Rezept aus „Einfach Bumann“, Kochbuch von Daniel Bumann, Collection Rolf Heyne, München.
Foto: Christa Engstler
800g Tafelspitz vom Black Angus
Salz, schwarzer Pfeffer
Etwas italienische Petersilie
2 rote Karotten
1 gelbe Karotte
1 Navette (junge Rübe)
1 gelbe Navette
2 Wirsingblätter
200 ml trockener Weisswein
1 Döschen Safranfäden
20g Maisstärke
20g Olivenöl
120g Senffrüchte
Etwas Meersalz
Tafelspitz: Reichlich Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Den Tafelspitz in das kochende Wasser legen und knapp unter dem Siedepunkt 40 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche schöpfen. Den Tafelspitz dann aus dem Topf nehmen und warm stellen. Das Fleisch erst kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer sowie der fein geschnittenen Petersilie bestreuen, dann in Tranchen schneiden.
Alle Karotten und Navetten putzen und in nicht zu grosse Stücke schneiden. Die Gemüsestücke und die Wirsingblätter in die heisse Fleischbrühe geben und 8–10 Minuten gar ziehen lassen. Die Fleischbrühe durch ein Sieb in einen weiteren Topf giessen, den Weisswein hinzufügen und die Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest reduzieren. Den Safran in diese Reduktion geben und die Sauce mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, abschliessend mit dem Olivenöl verfeinern.
Anrichten: Einige gegarte Karotten in feine Streifen schneiden und mit Wirsing umwickeln. Diese Röllchen aufschneiden und auf 4 Tellern anrichten. Das Fleisch und das restliche Gemüse dazusetzen. Dann die Senffrüchte und die Sauce dazugeben. Das Fleisch mit Meersalz bestreuen.
