Radieschen

Buttermilch-Pannacotta

3 Blatt Gelatine
500 ml Buttermilch
Salz, Cayennepfeffer 

Zum Fertigstellen

10 Radieschen
2 kleine, junge Radieschen
1 Salatgurke
1 EL Zitronenvinaigrette (siehe Grundrezepte)
Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Gurkenrelish (Seite 154)
eingelegte Radieschen (Seite 338)
Dillzweige, Kapuzinerkresseblüten und -blätter
Gurken-Dressing (Seite 165)
Meersalz

Buttermilch-Pannacotta: Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Buttermilch mit Salz und Cayennepfeffer würzen, in einen Topf geben und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Erwärmen, bis die Gelatine sich aufgelöst hat, dann vom Herd nehmen. Eine grosse Form (ca. 30 × 30 cm) mit Klarsichtfolie auslegen, diese mit Planzenöl einsprühen oder leicht einölen, überschüssiges Öl abwischen. Die Buttermilchmischung hineingiessen und etwa 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Fertigstellen: Mit dem Gemüsehobel die Radieschen dünn hobeln, sodass runde und herzförmige Scheiben entstehen. Die Gurke schälen und ebenfalls dünn hobeln. Die Gemüsescheiben mit der Zitronenvinaigrette mischen. Mit einem Küchenmesser die Pannacotta mitsamt der Folie in vier gleich grosse Teile schneiden. Mit einem runden Ausstecher von 10 cm Durchmesser aus jedem Viertel eine dicke Scheibe ausstechen, abheben und mithilfe eines grossen Spatels vorsichtig auf die Teller setzen; dabei die Folie entfernen. Die Pannacotta mit Schnittlauch bestreuen. Darauf die gehobelten Radieschen anrichten und etwas Gurkenrelish daraufgeben. Mit eingelegten Radieschen, gehobelter Gurke, Dill und Kapuzinerkresse ausgarnieren. Gurken-Dressing rundum auf dem Teller verteilen und mit Meersalz bestreuen.