Konfitierter Kabeljau

KABELJAU
1 l Sonnenblumenöl
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
10 weisse Pfefferkörner
40 g mittelscharfe Chorizo
4 Kabeljaufilets à 120 g
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

PAPRIKASAUCE
2 rote Paprikaschoten, fein gewürfelt
1 Schalotte, fein gehackt
100 g Butter
200 ml Weisswein
2 EL Noilly Prat
250 ml Fischfond d
250 ml Rahm
Salz

GARNITUR
1 Stange Frühlingslauch, in Streifen
geschnitten
Öl zum Frittieren
2 EL Lauchöl d

KONFITIERTER KABELJAU
Das Öl mit den Lorbeerblättern, dem Thymianzweig, der Knoblauchzehe und den weissen Pfefferkörnern in einen Topf geben und auf 70 Grad erhitzen. Die Chorizo in 1 cm lange, dünne Streifen schneiden
und mit Hilfe eines kleinen, spitzen Messers den Kabeljau damit spicken. Die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen und im vorbereiteten Ölsud bei gleichbleibender Hitze 5–7 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 40 Grad erreicht haben.



PAPRIKASAUCE
Die Paprikaschoten und die Schalotte in der Hälfte der Butter andünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, den Fischfond dazugiessen und auf die Hälfte einkochen. Zuletzt den Rahm darunterrühren
und noch 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Paprikaschoten weich sind. Die Sauce mit dem Stabmixer kurz mixen, durch ein feines Sieb passieren und die restliche kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen darunterziehen. Mit Salz abschmecken und nochmals kurz aufmixen.

GARNITUR
Den Lauch in Streifen schneiden und in etwas Öl goldgelb frittieren.

ANRICHTEN
Die konfitierten Kabeljaufilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Lauchöl überziehen.
Mit der aufgeschäumten Paprikasauce umgiessen und mit dem frittierten Frühlingslauch garnieren.